حفظ کیفیت گوشت منجمد با امواج فراصوت

به گزارش وبسایت مجله خبری نو، محققان دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران در یک مطالعه علمی نشان دادند که استفاده از امواج فراصوت در فرآیند انجماد گوشت می‌تواند زمان انجماد را به طور چشمگیری کاهش دهد و در عین حال کیفیت، رنگ و ظاهر گوشت را پس از انجماد بهتر حفظ کند.

این مطالعه به مقایسه روش انجماد با کمک امواج فراصوت (UIF) با روش‌های متعارف انجماد با یخچال (RF) و انجماد غوطه‌وری (IF) پرداخته است. نتایج نشان داد که روش UIF، به ویژه در حالت پالسی ۵۰% (HDC)، زمان انجماد را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.

عضو هیئت علمی دانشکدگان کشاورزی دانشگاه تهران، محمود سلطانی فیروز، گفت که بر اساس روش‌شناسی تاگوچی، بهینه‌ترین شرایط برای دستیابی به کمترین زمان انجماد و بهترین کیفیت، استفاده از قدرت فراصوت ۱۲۵ وات و چرخه کاری ۵۰% (HDC) است.

نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که:

• نمونه‌های منجمد شده با امواج فراصوت، کمترین میزان اتلاف آب موجود در بافت گوشت پس از یخ زدایی و کمترین کاهش وزن در هنگام پخت را داشتند.
• این نمونه‌ها دارای کمترین میزان تغییر رنگ کلی (ΔE) و کمترین شاخص قهوه‌ای شدن (BI) بودند.
• تصاویر میکروسکوپ الکترونی تأثیر مثبت امواج فراصوت را بر تشکیل کریستال‌های ریز و یکنواخت یخ و جلوگیری از آسیب به ساختار سلولی گوشت در طی انجماد تأیید کرد.

این پژوهش نشان می‌دهد که استفاده از انجماد با کمک امواج فراصوت با قدرت بهینه (۱۲۵ وات) و در حالت پالسی ۵۰% می‌تواند به عنوان یک روش کارآمد برای کاهش زمان انجماد و در عین حال حفظ کیفیت، رنگ و بافت گوشت مورد استفاده قرار گیرد.

این یافته‌ها می‌تواند دستاوردهای مهمی برای صنایع غذایی و نگهداری مواد پروتئینی داشته باشد. این پژوهش حاصل همکاری مهندس حامد سرداری دانشجوی دانشگاه تهران و دکتر رضا علیمردانی و دکتر سلیمان حسین‌پور اعضای هیئت علمی دانشگاه تهران است.

منبع: وبسایت مهرنیوز